Les différents couteaux en acier

Découvrez comment les différentes compositions chimiques affectent l’acier pour choisir les couteaux de cuisine qu’il vous faut ! Artcodes vous donne rendez-vous dans le monde de la coutellerie et vous souhaite une belle balade.

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Acier au carbone et acier inoxydable

Couteaux en acier à haute teneur en carbone

L’acier à haute teneur en carbone est souvent utilisé pour les couteaux de cuisine haut de gamme car il est résistant à l’usure, ce qui signifie qu’il reste tranchant plus longtemps.

L’acier est présent dans toutes sortes de produits, de l’aérospatiale aux ustensiles de cuisine. Des applications aussi diverses exigent un matériau polyvalent, et l’acier fait l’affaire.

 

Le terme “acier” désigne en fait une famille entière d’alliages métalliques, avec des centaines de nuances spécifiques à chaque application, mais la plupart des gens comprennent l’acier en deux grandes catégories : l’acier au carbone et l’acier inoxydable.

 

L’acier au carbone et l’acier inoxydable contiennent les mêmes ingrédients de base, à savoir du fer et du carbone. Leur principale différence est la teneur en alliage : l’acier au carbone contient moins de 10,5 % d’alliage, tandis que l’acier inoxydable doit contenir 10,5 % de chrome ou plus. Cette différence essentielle est ce qui donne à l’acier au carbone et à l’acier inoxydable leurs caractéristiques physiques distinctes.



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Composition de l'acier

Les éléments essentiels de l’acier sont le fer et le carbone. En général, les aciers à forte teneur en carbone sont durs et cassants, tandis que les aciers à faible teneur en carbone sont ductiles et résistants.

 

Bien entendu, les choses sont rarement aussi simples. Des éléments d’alliage comme le chrome, le molybdène, le nickel, le manganèse ou le silicium peuvent être ajoutés pour augmenter la résistance à la corrosion ou atteindre un meilleur équilibre entre résistance et ténacité.

Acier au carbone

L’acier au carbone est composé de fer et de 0,12 à 2,00 % de carbone. La définition plus large inclut les aciers alliés, qui peuvent également contenir jusqu’à 10,5 % d’alliage. Même dans les limites de moins de deux pour cent de carbone, les caractéristiques physiques varient énormément, en particulier la dureté.

 

Lorsque les gens parlent d’acier au carbone, ils font généralement référence à l’acier à haute teneur en carbone utilisé dans les couteaux et les outils. Les aciers à haute teneur en carbone sont très durs, ce qui leur permet de résister à l’abrasion et de conserver leur forme. Ils peuvent résister à une force importante avant de se déformer. Malheureusement, les métaux durs sont également fragiles : lorsqu’ils sont soumis à une contrainte de traction extrême, les aciers à haute teneur en carbone sont plus susceptibles de se fissurer que de se déformer.

 

Les aciers à faible teneur en carbone sont plus courants que les aciers à haute teneur en carbone en raison 

(1) de leurs coûts de production moins élevés, 

(2) de leur plus grande ductilité

(3) de leur facilité d’utilisation dans la fabrication. 

Les aciers à faible teneur en carbone ont tendance à se déformer sous la contrainte au lieu de se rompre, et cette ductilité rend les aciers à faible teneur en carbone faciles à usiner et à souder. Ils sont fréquemment utilisés dans les panneaux de carrosserie automobile, les boulons, les fixations, les tubes sans soudure et les plaques d’acier.

Acier inoxydable

  • Batteur sur socle en acier inoxydable pétrissant la pâte à pain

    L’acier inoxydable est utilisé dans les usines chimiques et alimentaires en raison de sa capacité à fonctionner dans des environnements humides sans rouiller.

    L’acier inoxydable contient du fer, du carbone et au moins 10,5 % de chrome. Le chrome est essentiel : il réagit avec l’oxygène pour créer une couche passive qui protège l’acier de la corrosion. Cette protection réduit la probabilité que l’acier inoxydable rouille, ce qui est important pour le mobilier extérieur, comme les bornes, installé dans des environnements humides. Plus la teneur en chrome est élevée, meilleure est la résistance à la corrosion.


    Il est important de prêter attention à la qualité de l’acier inoxydable lors de l’achat d’appareils électroménagers et d’autres articles coûteux. Tous les aciers ne sont pas créés égaux. Un acier inoxydable avec une teneur minimale en chrome de 10,5 % est beaucoup moins cher et moins durable que l’acier avec une teneur de 16 %, et la différence se ressentira dans les coûts d’entretien et la durée de vie.

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Couteaux en acier au carbone ou en acier inoxydable

Les cuisiniers amateurs choisissent souvent des couteaux en acier inoxydable. Les professionnels choisissent souvent de l’acier à haute teneur en carbone.

 

Pourquoi ? Les couteaux en acier inoxydable sont plus couramment disponibles et faciles à ranger. Les aciers inoxydables martensitiques sont généralement utilisés pour les tranchants. Ces aciers inoxydables sont plus durs que les autres qualités. Ils ne sont cependant pas aussi fragiles que les aciers à haute teneur en carbone encore plus durs : ils peuvent être jetés dans le lave-vaisselle ou s’entrechoquer contre du marbre.

 

Pour le cuisinier amateur qui ne fait pas de travail de précision au couteau, c’est souvent suffisant. Dans ce contexte, la prévention de la rouille permet de conserver le tranchant de la lame. Les oxydes de fer sur le tranchant émoussent un couteau autant que l’usure.

 

Les chefs professionnels ont souvent (mais pas toujours !) une préférence pour les couteaux en acier à haute teneur en carbone. Ces couteaux peuvent être affûtés pour obtenir un bord très tranchant et sont généralement plus résistants à l’usure que l’acier inoxydable. Les aciers à haute teneur en carbone conservent un tranchant plus fin, même en cas d’utilisation régulière et intensive. Les métaux très durs sont également très fragiles : lorsque les forces d’impact sont trop élevées, le métal ne se plie pas, il se brise. Cela signifie que les lames de couteau à haute teneur en carbone sont moins susceptibles d’être déformées par l’impact et de perdre leur tranchant en raison d’une série de déformations. Au lieu de cela, ils conserveront une belle ligne nette, et lorsqu’ils se briseront, ils s’écailleront.

 

Un acier dur comme celui-ci nécessite plus de soins. Il faut huiler avant de le ranger pour éviter la rouille, le rincer après l’avoir utilisé dans des conditions très salées ou acides, et le réaffûter contre une pierre (plutôt qu’un acier). Ces étapes d’entretien font que les aciers à haute teneur en carbone sont davantage destinés aux chefs cuisiniers haut de gamme ou professionnels qui coupent des tranches fines comme du papier qu’au cuisinier amateur moyen pour qui la précision est moins importante que la facilité d’entretien.

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Quel choix, l'acier au carbone ou l'acier inoxydable ?

L’acier au carbone et l’acier inoxydable sont différents, mais l’un n’est pas nécessairement supérieur à l’autre. Tout est une question de contexte. Chaque matériau présente des avantages et des inconvénients. L’essentiel est d’adapter l’acier aux exigences du travail.

 

L’équipe d’Artcodes vous souhaite une agréable journée et vous remercie d’avoir visité la plateforme. Retrouvez les créations d’artisans sur juste ici !